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Ma bulle dans les bulles de champagne

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S’il est une chose qui m’émeut, lorsque je sers une flûte de champagne, c’est le regard pétillant de celui, ou celle, qui la reçoit. Pétillant comme son verre, parce que oui le champagne pétille, bulle et crépite, tel un véritable feu de joie à l’explosion de son bouchon.

Je me souviens de ces minutes de quasi-méditation lorsque, plus jeune, je regardais monter les petits chapelets de bulles, telles des cheminées de perles, le long des parois de mon calice, et je me demande même si mon amour pour ce breuvage n’est justement pas dû, au départ, à cette fascination pour la beauté du moment.

Cependant, je dois également avouer que je suis une curieuse invétérée, et qu’il a bien fallu que je me demande d’où pouvait venir une telle magie. Et, je vous rassure, contrairement à d’autres explications scientifiques, celle-ci ne gâche en rien le côté magique, et ça, c’est encore plus merveilleux. Je vous livre donc ce qui fait que le champagne (et notre œil par plaisir) pétille.

Tout d’abord, nous serons tous d’accord pour dire qu’un bon champagne, c’est avant tout un bon vin. La fabrication de ce vin dit « tranquille » (c’est-à-dire sans bulle) est la même que pour tout autre vin, si ce n’est que pour avoir l’appellation champagne, seuls 7 cépages sont autorisés, dont les fameux Chardonnay, Pinots noir et Meunier (mais n’oublions pas le Pinot blanc, le Fromenteau, l’Arbanne et le Petit Meslier qui se font rares, mais qui existent encore dans certains assemblages).

Pour rappel, la transformation du jus de raisin en vin est due à l’action des levures (qui existent à l’état naturel sur la peau des baies) se nourrissant du sucre contenu dans le fruit, le transformant en alcool et en gaz carbonique. Mais pour le vin tranquille, on attend que tout le gaz carbonique se soit échappé du vin pour le mettre en bouteille (ce qui explique que, parfois, une impression de léger perlage, c’est-à-dire de fin pétillant en bouche, à l’ouverture d’une bouteille, peut exister si un peu de ce gaz carbonique est resté enfermé dans la bouteille)

C’est ensuite que le champagne peut être créé.

Le vin, blanc ou rosé, est à nouveau enrichi grâce à des levures et du sucre (car les levures se nourrissent de sucre, je le rappelle), qu’on appelle « liqueur de tirage ». Sauf que, cette fois-ci, le vin est déjà en bouteille (dont les parois sont plus épaisses qu’une simple bouteille de vin, pour résister à la pression) bouchée par un « bidule » (oui, c’est le nom du bouchon) en plastique ou par un bouchon en liège tenu par une coiffe en métal. Ce bouchon (ou « bidule », donc) sert, vous l’aurez compris, à emprisonner le gaz carbonique créé par les secondes levures se nourrissant du sucre ajouté. En visitant des caves de champagne de la région, vous pourrez à coups sûrs, découvrir les quelques secrets de vinification. Je vous conseille cette visite pour comprendre tous les petits gestes manuels qui font ces très grands vins. Et je vous laisse un peu de mystère….

Lorsque le champagne est à son apogée, on procède au dégorgement, c’est-à-dire qu’on profite de la pression pour retirer les restes de levures du vin, et on referme (rapidement) les bouteilles avec le bouchon définitif, celui-là même que vous prendrez tant de plaisir à faire sauter (et dont vous garderez, peut-être la capsule). Le champagne est né, le gaz carbonique est emprisonné.

Il peut être servi. A l’ouverture de votre bouteille, vous devrez prendre garde à la pression, et donc à la vitesse à laquelle le bouchon peut partir. Mais si vous regardez au travers de la bouteille, vous ne verrez pas de bulles. Il faut alors attendre de verser le nectar dans un verre. Quelque-soit votre choix, en la matière, la forme du verre n’a pas grand-chose à voir avec la quantité de bulles.

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Car, et c’est ici que la magie opère, au moment où le champagne entre en contact avec le contenant, le gaz profite des micro-impuretés et micro porosités du verre, pour faire corps sous forme de poche de gaz. Sa préférence va aux fibres de cellulose (présentes dans l’atmosphère, les chiffons…), qui sont creuses et peuvent donc accueillir le gaz carbonique qui va faire grossir la poche de gaz, jusqu’à sa taille critique où elle s’échappe, laissant derrière elle la fibre aux bulles suivantes. Et voici donc les bulles merveilleuses qui remontent à la surface de la flûte (ou de la coupe, selon vos envies), se nourrissant du gaz carbonique du vin pour grossir tout le long de l’ascension. Elle éclatera en arrivant à la surface (je vous épargne le couplet sur la poussée d’Archimède, mais ça a un rapport étroit), laissant s’échapper tous les arômes du champagne. Car, oui, la bulle ravit les yeux, mais aussi le nez.

C’est là que la forme du verre joue son rôle. Plus la bulle fera de chemin pour arriver à la surface, plus elle sera grosse en éclatant. Plus elle aura d’arômes à vous offrir. A contrario, plus le fond du verre est plat plus la mousse, et le bouquet se dispersent.

Et la bouche ? Et bien, vous saurez qu’en fonction du temps que passe votre vin dans votre verre, les bulles gourmandes en gaz carbonique, seront plus ou moins présentes (plus de gaz carbonique, plus de bulles, retour au vin tranquille).

Et j’espère aussi que vous aurez retenu que les verres, pour le champagne, doivent être essuyés avec un torchon pour garder les impuretés nécessaires à la prolifération des bulles merveilleuses. (et pas de produit vaisselle, par pitié pour votre plaisir !! plus vos verres seront lavés, moins de bulles vous aurez).

 

 

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